Víztisztító egység

Az édesvíz főbb funkciói a margaringyártási folyamatban

1. A szerkezet kialakulása:A vízcseppek kritikus fontosságúak a végtermék szerkezetének, állagának és kenhetőségének kialakításában. Ezen cseppek mérete és eloszlása ​​közvetlenül befolyásolja, hogy a margarin puha és kenhető, vagy kemény és péksüteményszerű lesz-e.
2. Ízhordozó:Maga a víz íztelen, de hordozóként szolgál más, benne oldott esszenciális összetevők számára.előttemulgeálás. Ezek közé tartoznak:Mikrobiológiai ellenőrzés:A vizes fázisban szaporodhatnak a baktériumok, élesztőgombák és penészgombák. Ezért összetétele és elkészítése létfontosságú a termékbiztonság és az eltarthatóság szempontjából. A tartósítószerek használata és a vizes fázis pasztőrözése bevett gyakorlat.
   • Só (nátrium-klorid):Fontos ízkomponens.
   • Tartósítószerek:Például kálium-szorbátot vagy citromsavat a vizes fázisban a mikrobiális növekedés megakadályozására.
   • Tejfehérjék vagy tejsavófehérjék:Gyakran adják hozzá, hogy krémes, tejtermékszerű ízt adjanak hozzá. Ezeket vízben kell feloldani.
   • Lecitin (emulgeálószerként):Bár némi lecitint adnak a zsírfázishoz, az a vizes fázisnak is része lehet.
4. Kristályosodás és olvadásérzet:A szilárd zsírkristályok és a hűvös, folyékony vízcseppek közötti kontraszt az, ami kellemes olvadási érzést kelt a szájban, hasonlóan a vajhoz.

Hol használják a vizet a margaringyártási folyamatban?

A víz útját a margaringyárban szigorúan ellenőrzik:

1. Víz előkészítése:A városi vízellátásból származó friss vizet először kezelik. Ez jellemzőenmeglágyultésásványmentesített(ioncserélt) az olyan ásványi anyagok eltávolítására, mint a kalcium és a magnézium. Ezek az ásványi anyagok zavarhatják az emulgeálószerek működését, befolyásolhatják az ízt, és elősegíthetik a zsírok oxidációját, ami avasodáshoz vezethet.
2. A vizes fázis keverése:Egy külön tartályban felmelegítik az előkészített vizet, majd hozzáadják a sót, a tartósítószereket és az esetleges tejalapú porokat, és alaposan feloldják. Ezt a keveréket gyakran „sóoldatnak” vagy „vízfázisnak” nevezik.
3. Pasztőrözés:A vízfázis apasztőrözött(rövid ideig ~80-90°C-ra / 176-194°F-ra melegítik), hogy elpusztítsák a mikroorganizmusokat. Ezután a zsírral való összekeverés előtt lehűtik a kívánt hőmérsékletre.
4. Emulgeálás:Az elkészített vizes fázist pontos arányban adagolják (jellemzően a végtermék 16-20%-át) az olvasztott zsírkeverékhez, amely tartalmazza az olajban oldódó összetevőket (színezékek, aromák, zsírban oldódó emulgeálószerek, például mono- és digliceridek). A nagy sebességű keverők durva előemulziót hoznak létre.
5. Hűtés és kristályosodás (A Votator):Az előemulziót egy kapart felületű hőcserélőn („Votator” vagy „Perfector”) pumpálják át. Itt gyorsan lehűtik. Ahogy a zsír kristályosodik, a kaparókések nyírása egyidejűleg nagyon finom méretűre (1-10 mikron) aprítja a vízcseppeket. Ez a finom diszperzió kulcsfontosságú a stabilitás és a mikrobiális növekedés megakadályozása szempontjából, mivel a nagy cseppek instabilak lennének és hajlamosak a romlásra.
6. Csomagolás:A kész margarint ezután csomagolják, és temperálásra (a zsírkristályok stabilizálására szolgáló kondicionálásra) küldik.

Kritikus vízminőségi szempontok

• Tisztaság:Mint említettük, a víznek ásványmentesnek és szennyeződésektől mentesnek kell lennie.
• Mikrobiológiai minőség:Mikrobiológiailag biztonságosnak kell lennie. A végső vízfázis pasztőrözése nem képezheti vita tárgyát.
• Pontos adagolás:A víz és a zsír arányának pontosnak kell lennie ahhoz, hogy megfeleljen a termék jogi és minőségi előírásainak (pl. egy „80%-os zsírtartalmú kenhető krémnek” pontosan 20% vizet és egyéb vizes összetevőt kell tartalmaznia).

Következtetés

A friss víz korántsem csak töltőanyag a margarinban. Ez egyalapvető szerkezeti összetevőamelyet aprólékosan készítenek el, kezelnek és bedolgoznak. Elsődleges szerepe az emulzió kialakítása, az íz és a tartósítószerek hordozása, valamint a végtermék állagának, biztonságosságának és a szájban érzett jellegzetes olvadási érzetének megteremtése. A víz minősége és kezelése közvetlenül összefügg magának a margarinnak a minőségével és eltarthatóságával.