Leveles tészta margarin feldolgozó sor

Gyártási videó:https://www.youtube.com/watch?v=3cSJknMaYd8

A margarin egy vajhelyettesítő, amelyet növényi olajból, állati zsírból vagy más zsírforrásokból készítenek. Gyártási folyamata és feldolgozó berendezései évekig tartó fejlesztésnek köszönhetően rendkívül fejlettek. Az alábbiakban egy részletes folyamatábra és a főbb berendezések bemutatása található:

I. A margarin előállítási folyamata

1. Nyersanyag-előkészítés

• Fő nyersanyagok:

o Olajok (kb. 80%): például pálmaolaj, szójaolaj, repceolaj, kókuszolaj stb., amelyeket finomítani kell (gyantamentesítés, savtalanítás, színezékmentesítés, szagtalanítás).

o Vizes fázis (kb. 15-20%): sovány tej, víz, só, emulgeálószerek (például lecitin, monoglicerid), tartósítószerek (például kálium-szorbát), vitaminok (például A-, D-vitamin), aromák stb.

o Adalékanyagok: színezék (β-karotin), savanyúságot szabályozó anyag (tejsav) stb.

2. Keverés és emulgeálás

• Olajfázis és vízfázis keverése:

o Az olajos fázist (olaj + olajban oldódó adalékok) 50-60 ℃-ra melegítik és megolvasztják.

o A vizes fázist (víz + vízben oldódó adalékanyagok) melegítik és sterilizálják (pasztőrözés, 72℃/15 másodperc).

o A két fázist arányosan összekeverik, emulgeálószereket (például monogliceridet, szójalecitint) adnak hozzá, és nagy sebességű keveréssel (2000-3000 fordulat/perc) egyenletes emulziót (víz-az-olajban vagy olaj-a-vízben típusú) képeznek.

3. Gyors hűtés és kristályosodás (kulcsfontosságú lépés)

• Gyors hűtés: Az emulziót gyorsan 10-20 ℃-ra hűtik egy kapart felületű hőcserélőn (SSHE) keresztül, ami az olaj részleges kristályosodását okozza β' kristályforma kialakításában (ami a finom textúra kulcsa).

• Formázás: A félig szilárd zsírt mechanikusan nyírják egy gyúrógépen (Pin Worker) 2000-3000 fordulat/perc sebességgel, hogy a nagy kristályok összetörjenek, és finom, egyenletes zsírhálózatot hozzanak létre, elkerülve a szemcsés érzetet.

4. Érlelés és csomagolás

• Érlelés: 20-25℃-on 24-48 órán át állni hagyják a kristályszerkezet stabilizálása érdekében.

• Csomagolás: Tömbökbe, poharakba vagy szórófejes kiszerelésben töltik, és hűtőszekrényben tárolják (bizonyos puha margarint közvetlenül szobahőmérsékleten is el lehet tárolni).

II. Magfeldolgozó berendezések

1. Előkezelő berendezések

• Olajfinomító berendezések: gyantamentesítő centrifuga, savtalanító torony, színtelenítő tartály, szagtalanító torony.

• Vizes fázisú feldolgozó berendezések: pasztőröző gép, nagynyomású homogenizátor (tej- vagy vizes fázis homogenizálására használják).

2. Emulgeáló berendezések

• Emulziós tartály: rozsdamentes acél tartály keverő- és fűtőfunkciókkal (például lapátos vagy turbina típusú keverővel).

• Nagynyomású homogenizátor: az emulziócseppek további finomítása (10-20 MPa nyomás).

3. Gyorshűtő berendezések

• Kaparós felületű hőcserélő (SSHE):

o Gyorsan fagypont alatti állapotba kell hűteni, forgó kaparóval a vízkőképződés megelőzése érdekében.

o Tipikus márkák: Gerstenberg & Agger (Dánia), Alfa Laval (Svédország), SPX flow (USA), Shiputec (Kína)

• Pin Worker:

o Nyírja át a zsírt több tűkészleten keresztül a kristályméret szabályozásához.

4. Csomagolóberendezések

• Automata töltőgép: tömbökhöz (25g-500g) vagy hordós kiszereléshez (1kg-20kg).

• Steril csomagolósor: alkalmas hosszú eltarthatóságú termékekhez (például UHT-kezelt folyékony margarin).

III. Folyamatváltozatok

1. Lágy margarin: Magas folyékony olajtartalom az olajban (például napraforgóolaj), nincs szükség gyors hűtéses formázásra, közvetlenül homogenizálják és csomagolják.

2. Alacsony zsírtartalmú margarin: Zsírtartalma 40-60%, sűrítőanyagok (például zselatin, módosított keményítő) hozzáadása szükséges.

3. Növényi alapú margarin: Kizárólag növényi olajokból készült formula, transzzsírsavak nélkül (az olvadáspont észtercserével vagy frakcionálási technológiával állítható).

IV. Minőségellenőrzési főbb pontok •

Kristályforma: A β' kristályforma (a β kristályformánál jobb) a kioltási sebesség és a keverési intenzitás szabályozását igényli.

• Mikrobiális biztonság: A vizes fázist szigorúan sterilizálni kell, és a pH-t 4,5 alá kell állítani a baktériumok gátlása érdekében.

• Oxidációs stabilitás: Antioxidánsokat (például TBHQ-t, E-vitamint) kell hozzáadni a fémion-szennyeződés elkerülése érdekében.

A fenti eljárások és berendezések kombinációjával a modern mesterséges tejszín képes a vaj ízét utánozni, miközben megfelel az olyan egészségügyi követelményeknek, mint az alacsony koleszterinszint és az alacsony telített zsírtartalom. Az adott formulát és folyamatot a termék elhelyezésének megfelelően kell módosítani (például sütéshez vagy élelmiszer-felületeken való alkalmazáshoz).