Zsírozási technológia

Mi a rövidülés?

Először is egy gyors definíció: A zsiradék egy szilárd zsír, amely növényi olajokból, állati zsírokból vagy ezek kombinációjából készül. Elsődleges funkciója a süteményekben található gluténszálak „lerövidítése” vagy széttörése, ezáltal puha, leveles állagot hozva létre (pl. pitetésztákban, kekszekben és süteményekben).

A fő technológiai kihívás a folyékony olajok stabil, félszilárd, képlékeny zsírrá alakítása. Ezt két fő folyamaton keresztül érik el:HidrogénezésésInterészteresítés, majdEdzés.

A fő feldolgozási lépések

A nyersolajtól a kész zsiradékig tartó út több kulcsfontosságú szakaszból áll:

1. Olajválasztás és keverés

• Cél:A végtermék funkcionalitásához (olvadáspont, szilárd zsírtartalom stb.) megfelelő zsírsavprofillal rendelkező alapolaj-keverék létrehozása.
• Folyamat:Különböző finomított, fehérített és szagtalanított (RBD) olajokat mérnek és kevernek. A gyakori olajok közé tartozik a szója-, pálma-, gyapotmag-, repce- és pálmamagolaj.

2. Hidrogénezés (hagyományos módszer)

• Cél:A folyékony olaj olvadáspontjának és stabilitásának növelése telítettebbé tételével.
• Folyamat:A kevert olajat egy nyomás alatti reaktorban melegítik nikkelkatalizátor és hidrogéngáz jelenlétében.Jegyzet:Ez a folyamat létrehozzatranszzsírok, amelyeket ma már szigorúan szabályoznak és egészségügyi aggályok miatt nem kedvelnek. Ez alternatív technológiák térnyeréséhez vezetett.
  • A zsírsavláncok telítetlen kettős kötéseihez hidrogénatomok kapcsolódnak.
  • Ez a folyékony olajokat (telítetleneket) félszilárd vagy szilárd zsírokká (telített és transzzsírokká) alakítja.

3. Interészteresítés (modern módszer)

• Cél:A triglicerid molekulák glicerin gerincén található zsírsavak átrendezése transzzsírok létrehozása nélkül. Ez lehetővé teszi a gyártók számára, hogy olajkeverékből megfelelő olvadási és kristályosodási tulajdonságokkal rendelkező zsírt állítsanak elő.
• Folyamat:Eredmény:Transzzsírmentes zsiradékalap kiváló funkcionális tulajdonságokkal.
  • Kémiai IE:Nátrium-metoxid katalizátort használ a zsírsavak lebontására és véletlenszerű újra összeállítására.
  • Enzimatikus IE:Specifikus enzimeket (pl. lipázokat) használ katalizátorként. Ez pontosabb és célzott szerkezetátalakítást tesz lehetővé, de drágább.

4. Keverés és emulgeálás

• A keményített alapzsírt folyékony olajjal keverik, hogy elérjék a pontosan szükséges szilárdzsír-indexet (SFI) – a keménység mértékét különböző hőmérsékleteken.
• Az emulgeálószereket (pl. monogliceridek, lecitin) a kész sült termék állagának, térfogatának és eltarthatóságának javítása érdekében adják hozzá.

5. Hűtés és megszilárdulás (hűtés és kristályosítás)

Ez a legfontosabb lépés a zsiradék végső szerkezetének és "plaszticitásának" (kenhetőségének) megteremtéséhez.

• Folyamat:Az olvasztott zsírkeveréket egySzavazóvagy kapart felületű hőcserélő (SSHE).
  • Egység (hűtő):A zsírt nagy nyomás és keverés alatt gyorsan lehűtik. Ez elősegíti számos apró béta-prim (β') kristály képződését, amelyek ideálisak a sima, finom textúrájú és képlékeny zsiradék előállításához.
  • B egység (Temperátor):A lehűtött zsírt ezután egy tűs-gyúró vagy nyugalmi csőben dolgozzák fel. Ez a kristályosodó zsírt összegyúrja, hogy biztosítsa a megfelelő kristályképződést és megakadályozza a nagy, szemcsés béta (β) kristályok képződését.

6. Edzés és csomagolás

• A még meleg, kristályosodó zsiradékot csomagolják (kádakba, kockákba vagy nagy tartályokba).
• A csomagolt zsiradékot hőmérséklet-szabályozott raktárakban helyezik el (edzőtermek) 24-72 órán át.
• A megeresztés célja:Ez lehetővé teszi, hogy a kristályszerkezet teljesen stabilizálódjon a kívánt β' formában, biztosítva az állandó, sima textúrát és a polcstabilitást.

7. Tárolás és szállítás

• A temperált zsiradékot ellenőrzött hőmérsékleten tárolják és szállítják, hogy megőrizze minőségét és képlékenységét.

Kulcsfontosságú technológiai fogalmak

• Plaszticitás:Az a tulajdonság, amely lehetővé teszi a zsiradék könnyű elterítését és keverését. Attól függ, hogy a szilárd kristályok és a folyékony olaj keveréke egy adott hőmérsékleti tartományon belül legyen (a "képlékeny tartomány").
• Kristályszerkezet:A zsírkristály típusa kulcsfontosságú.Szilárd zsír index (SFI):Egy görbe, amely a zsiradék szilárd zsírtartalmának százalékos arányát méri egy adott hőmérsékleti tartományban. Ez az elsődleges eszköz a zsiradék teljesítményének előrejelzésére egy adott alkalmazásban (pl. egy pitetészta zsiradék és egy cukormáz zsiradék SFI-görbéi nagyon eltérőek).
  • Béta-Prime (β') kristályok:Apró, tűszerű kristályok, amelyek finom hálózatot alkotnak, amely nagy mennyiségű folyékony olajat képes megtartani. Ez egy sima, krémes és rendkívül képlékeny zsiradékot hoz létre.Ez a kívánt forma.
  • Béta (β) kristályok:Nagy, durva, szemcsés kristályok, amelyek szemcsés, törékeny és nem képlékeny zsírt eredményeznek (pl. a régi vaj szemcséssége).

A modern zsiradékgyártási folyamat összefoglalása

A technológia fejlődése

A trend meredeken eltávolodik ettőlhidrogénezés(a transzzsírok betiltása miatt) és a következők felé:

1. Interészteresítés(kémiai és enzimatikus).
2. Természetesen félig szilárd olajok használata, mint példáulPálmaolajés frakciói (pl. pálmaolein, pálmasztearin), gyakran más stabil folyékony olajokkal, például magas olajsavtartalmú napraforgó- vagy repceolajjal keverve.
3. Teljes hidrogénezés:Egy olaj teljes hidrogénezése (amely teljesen telített, transzzsírmentes sztearint eredményez), majd folyékony olajjal való összekeverése. Ez különbözik a részleges hidrogénezéstől, amely transzzsírokat eredményez.

A modern zsiradékkészítési technológia célja a tökéletes funkcionális tulajdonságok elérése sütéshez és olajban sütéshez.nélkülmesterséges transzzsírok használata.