Megvalósíthatósági jelentés a speciális olajok és zsírok alkalmazási köréről és fejlesztési kilátásairól

特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Megvalósíthatósági jelentés a speciális olajok és zsírok alkalmazási köréről és fejlesztési kilátásairól

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉.穆里斯于1. 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarin”的音译。（可研报告）

1. szakasz Bevezetés a különleges olajokba és zsírokba

A margarinhoz hasonló különleges olajok feltalálása több mint száz éves múltra tekint vissza. A 19. század végén, a francia-porosz háború alatt III. Napóleon francia király vérdíjat ajánlott fel, hogy helyettesítő terméket találjon az Európában hiánycikknek számító tejszín helyett. Meggie, francia vegyész. A Mullis által 1869-ben előállított tejszínolajat Franciaországban és Angliában szabadalmaztatták. Mivel az új termék összetételében és megjelenésében is vajra hasonlít, „margarinnak” nevezik, valamint „margarin”-nak, ami az angol margarin szó átírása. (Megvalósíthatósági tanulmány jelentés)

第二节特种油脂的生产工艺

2. szakasz Különleges olajok és zsírok előállítási technológiája

（一）生产工艺 Gyártási folyamatábra

1．人造奶油生产工艺 A margarin eljárása

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Olajfázis + vízfázis → Emulgeálás → Pasztőrözés → Kioltás → Gyúrás → Margarin

2．起酥油生产工艺 A rövidítés folyamata

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Alapolaj → Emulgeálás → Kioltás → Gyúrás → Zsírosítás

3．代可可脂生产工艺 A kakaóvaj-helyettesítő eljárása

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Hidrogénező alapolaj → Kioltás → Gyúrás → Kakaóvajhelyettesítő

（二）主要设备 Fő felszerelés

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、䮼Ｂ楹阀、䮼

Emulgeáló tartály (margarin és zsiradék), nagynyomású szivattyú, votátor, tűs rotoros gép, visszacsapó szelep, pihenőcső (asztali margarin)

第三节  特种油脂的应用范围Speciális olaj felvitele

（一）乳化剂 Emulgeálószer

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和氼为主要原斧Használati útmutató

Mint mindannyian tudjuk, az olaj és a víz oldhatatlanok, és a margarinunkat olajból és vízből állítjuk elő fő nyersanyagként. A kettő nagyon jó kombinációja az emulgeálószer emulgeálásának köszönhető. A gyakran használt emulgeálószerek a következők:

1. Alumínium-monoglicerid

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

A monoglicerid a legszélesebb körben használt emulgeálószer, amelyet glicerin és olaj reakciójával állítanak elő. A por, granulátum vagy paszta állagú termékek tisztaságuk szerint desztillált monogliceridre (tisztaság 40-50%) és nem desztillált monogliceridre (tisztaság több mint 90%) oszthatók. Vízben nem oldódik, zsírban oldódik (80 °C felett). Tároláskor lezárva tartandó.

2．卵磷脂 Lecitin

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂.卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封.

A lecitint eredetileg tojássárgájából nyerték, de magas költsége és romlandósága miatt a gyártás során szójalecitint használtak. A szójabab foszfolipidje a szója hidratálásának és a nyálkahártya-mentesítésének mellékterméke. Fő összetevői a lecitin, a lecitin és az inozitol foszfolipid. Áttetsző, viszkózus folyadék, amely levegőn vagy fényben gyorsan sárgára változik, és átlátszatlan barnára változik. Vízben oldhatatlan, jól oldódik olajban és emulgeálódik, jó természetes emulgeálószer. A margarinhoz vagy zsiradékhoz adott lecitin fokozhatja a stabilitást, fokozhatja az étel ízét, de a főzés közbeni olaj kifröccsenésének megakadályozása érdekében árnyékolt, lezárt edényben kell tárolni.

3．蔗糖酯 Szacharóz-észter

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解.蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用.

A szacharóz-észter egy hatékony és biztonságos felületaktív anyag, amelyet szacharóz és zsírsav reakciójával állítanak elő, vízben oldódik, de olajban nem oldódik, 120 ℃-on stabil, 145 ℃ felett bomlik. A szacharóz-észter és a monoglicerid margarin emulgeálószerként használható, amely öregedésgátló hatással van a kenyérre és a süteményekre.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯 Szorbit-zsírsav-észter）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中暩质，其中戏60、SPAN65两种。SPAN60熔点52-54℃，酸值5-10，SPAN65则分A加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构.

A szorbitol-zsírsav-észter egy olyan anyag, amelyet szorbitol és zsírsav reakciójával állítanak elő, amelyek közül a SPAN60-at és a SPAN65-öt gyakran használják cégünk. A SPAN60 olvadáspontja 52-54 ℃, savszáma 5-10, a SPAN65 savszáma pedig 55-57 ℃, illetve 12-15, jódszáma pedig mindkettőnek kevesebb, mint 2. Fehér vagy sárgásfehér színű, jó hőstabilitású, vízben nehezen oldódik, hevítéskor olajban könnyen oldódik. Legfontosabb tulajdonsága a zsírszerkezet stabilizálása, ami a zsírt β' kristályszerkezetben stabillá teszi a kioltás után.

（二）抗氧化剂 Antioxidáns

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虨选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、显果性高、显果著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下

Az oxidáció fontos tényező a margarin és a zsiradék minőségének romlásában. Az oxidáció megakadályozása érdekében a nyersanyagok kiválasztása, a feldolgozási módszerek, a csomagolás és a tárolási körülmények figyelembevétele mellett néhány biztonságos és hatékony antioxidáns is adható. Az antioxidánsok hatása az olaj típusától, a finomítási foktól, a szabad zsírsavak tartalmától, a réz- és vasionoktól, a nedvességtől, a fénytől, a levegőnek való kitettségtől és a hőmérséklettől függ. A leggyakrabban használt antioxidánsaink a következők:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可与培烤食品，抗菌能力强.BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬颁，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg.

Fehér vagy sárgás, viaszos, kristályos por, különleges fenolos és csípős szaggal, olvadáspont 57-65 ℃, vízben oldhatatlan, 25 ℃-on olajban oldódik 30-40%, jó hőstabilitás, a gyenge lúgok nehezen bomlanak le, sütéshez is használható, erős antibakteriális képesség. A BHA még hatékonyabb más antioxidánsokkal vagy citromsavval, szinergistával kombinálva. A maximális adag 0,2 g/kg zsírban és 0,1 g/kg margarinban.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69,5-70,5℃, 沸点265℃, 不溶于氄，25℃豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，棉油中嗌棠BHA臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量2g/Kg,人造0,1 g/kg, 与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳.

Fehér kristály vagy por, íztelen, szagtalan, olvadáspont 69,5-70,5 ℃, forráspont 265 ℃, vízben oldhatatlan, 25 ℃-ban szójaolajban 30%, gyapotolajban 20%, 40 ℃-ban disznózsírban 40% oldódik, jó hőstabilitás, szublimáció, nincs BHA-heteroszaga, alacsony ár, a BHA-hoz képest toxikus, magas antioxidáns képességű. A maximális zsíradag 0,2 g/kg, a margarin 0,1 g/kg, a BHT:BHA:citromsav = 2:2:1 arány a legjobb, ha BHA-val és citromsavval kombinálják.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色.TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126,5–128,5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02%.

Egy új típusú antioxidáns, amelynek antioxidáns hatása jobb, mint a BHA-nak és a BHT-nek, amely a Fe ionok legnagyobb jellemzője színezék nélkül. A TBHQ olajhoz adva nem bocsát ki szagot vagy szagot, és az olaj jól oldódik. Olvadáspontja 126,5-128,5 ℃. Önmagában vagy BHT-vel és BHA-val keverve is használható, az olajhoz hozzáadott maximális mennyisége 0,02%.

（三）增效剂—柠檬酸 Synergist-citromsav

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）牫）物刐成从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗ガ是酚型抗ー1/2/2.

Két vagy több antioxidáns kombinációja, vagy egy szinergista, gyakran hatékonyabb, mint egy önmagában, ezt a jelenséget szinergizmusnak nevezik. Ha citromsavat adunk a növényi olajhoz, a fenolos antioxidánsok antioxidáns hatása jelentősen javul. Általános vélekedés szerint a citromsav kelátokat képezhet a nyomokban jelenlévő fémionokkal (Cu2+, Fe3+), amelyek elősegítik az oxidációt, ezáltal passziválva az oxidációt elősegítő fémionokat. A szinergista dózisa általában a fenolos antioxidáns dózisának 1/4-1/2-e.

（四）防腐剂 Tartósítószer

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易宕赵生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质

A margarinban található víz, különösen a vizes fázisban lévő egyes anyagok (például a tejsavópor), különösen hajlamosak a mikrobiális szaporodásra és növekedésre. A tartósítószerek olyan anyagok, amelyek elpusztítják a mikroorganizmusokat, vagy gátolják szaporodásukat.

1 盐 Só

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮.

A só egyben ízesítő és kiváló tartósítószer is. A só tárolása során ügyelni kell a szennyeződés elkerülésére és a nedvességtől való mentes tárolásra.

2．山梨酸钾 Kálium-szorbát

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封.

Színtelen vagy fehér pikkelyes kristályok vagy por, szagtalan vagy enyhén büdös, levegőn instabil, oxidációval elszíneződhet, higroszkópos, vízben könnyen oldódik, gátló hatással van a penészre, élesztőre és a levegőben lévő baktériumokra, savas tartósítószer, 5-6 pH-érték alatt kell használni. Tároláskor ügyeljen a nedvességállóságra és a lezárásra.

（五）色素 Pigment

1.β－胡萝卜素 Béta karotin

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，在植物油中溶解度为0,05–0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、寂遮光、寂

A β-karotin egy ideális természetes pigment, amelynek előnyei az alacsony ár, a tápérték és a színstabilitás. Vöröseslilától sötétvörösig terjedő kristályos por, enyhén heterogén szagú, vízben és glicerinben oldhatatlan, etanolban, acetonban oldhatatlan, növényi olajban 240 ℃-on 0,05-0,10% oldhatóságú. A béta-karotin fénnyel és oxigénnel szemben instabil, és nehézfém-ionok, például Fe3+ hatására világosabb színűvé válik. Hűvös helyen, árnyékolásra ügyelve, légmentesen zárva kell tárolni.

2.胭脂红 Kármin

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质.

Vörös vagy sötétvörös por, szagtalan, vízben vörös, olajban oldhatatlan, fényálló, jó savállóságú, hőálló, redukálószer-álló, gyenge baktériumállóságú, lúgokkal szembeni barnulásnak ellenáll. Erős higroszkópos tulajdonság, száraz, hűvös helyen tárolandó, hosszú távú tárolás esetén ügyelni kell a tömítésre, nedvességállóságra, romlásgátló tulajdonságokra.

3.柠檬黄 Citromsárga

橙黄色粉末，无臭，0,1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂纋

Narancssárga por, szagtalan, 0,1%-os vízoldat sárga, olajban oldhatatlan, hőálló, saválló, sóálló jó, oxigénálló, lúgálló gyenge, lúg hatására pirosra színeződik. A tárolási óvintézkedések megegyeznek a kárminéval.

（六）风味添加剂 Ízanyag

1．香精 Parfüm

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10-30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完.热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布.

Az ételízesítők különféle fűszerekből és hígítószerekből készülnek, magas biztonsági szinttel, és két kategóriába sorolhatók: olajban oldódó és vízben oldódó. Legtöbbjük tiszta és átlátszó folyadék formájában létezik, de a finomított növényi olajjal hígított, olajban oldódó aroma alacsony hőmérsékleten kondenzálódik. Minden aromának van egy bizonyos illékonysága, ezért tároláskor ügyelni kell arra, hogy hűvös helyen (10-30 ℃ megfelelő) tároljuk, és ügyeljünk a fényvédő, nedvességálló és tűzvédelmi előírásokra. Felbontás után az aromát ne tároljuk tovább, hanem fogyasszuk el. Hőérzékeny anyag esetén ügyeljünk a tárolási időre, és arra, hogy egyenletesen oszoljon el az anyagban.

2. 盐 Só

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮.

Ahogy korábban említettük, a só tartósítószer és ízszabályozó is egyben. Tartósítószerként is működik, de a tejszín sósságát is biztosítja. Télen a nyers olaj olvadáspontja alacsonyabb, és a hozzáadott só mennyisége kevesebb. Nyáron a nyers olaj olvadáspontja magasabb, és a só mennyisége több. A sót nedvességtől védve kell tárolni.

3．乳清粉 Whey mist

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是趨一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意.

A tejsavóport a margarinhoz adják, hogy fokozzák az ízét. A tejsavópor fő összetevője a fehérje, amely bizonyos körülmények között változékony és visszafordíthatatlan. Különös figyelmet kell fordítani rá tárolás és felhasználás során. A specifikus befolyásoló tényezők a következők:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等.

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、挤压、各种射线.

(1) Kémiai tényezők: sav, bázis, szerves oldószer, nehézfémsók, felületaktív anyagok stb.

(2) Fizikai tényezők: melegítés (magas hőmérséklet), ultraibolya sugárzás, ultrahang, intenzív keverés, oszcilláció, extrudálás, különféle sugarak.

4. Vajzsír

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。彎温、阴凲低温、阴凲

A vajzsír természetes tejszín, amelyet a margarin tápértékének és ízének fokozására adnak hozzá. Hűvös, száraz helyen tárolandó.

（七）消泡剂――乳化硅油 Deformer-Silicon emulzió

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用.

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Az ételkészítés során időnként sok hab képződik, és ha nem szüntetik meg időben a habzást, az olaj vagy a hab túlcsordul a tartályból, akadályozza a működést, sőt akár gyártási baleseteket is okozhat. Cégünk által gyártott „KFC” sütőolajhoz emulgeált szilikonolajat adunk, amely annak habzásgátló hatását használja ki.

Az emulgeált szilikonolaj tejfehér olajfolyadék, viszkozitását nem befolyásolja a hőmérséklet, nem gyúlékony, nem illékony a levegőben, stabil tulajdonságú, nem mérgező, szagtalan, vízben oldódik.

第四节  特种油脂行业的发展前景 A speciális olajipar fejlesztési kilátásai

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长.

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好的机需求，迎来更好的朂

A speciális olajok piaca gyorsan fejlődik. Az autókban használt fogyasztási cikkek esetében a kenőolaj fokozatosan átalakult általános fogyasztási cikkekké. A gépesítési szint javulásával a kenőolajipar is fejlődik. Minél magasabb a gépesítés mértéke, annál magasabb a kenőolaj felhasználási aránya, a kilátások fényesek, a kenőolajipar piacának fejlődése stabil növekedést mutat.

Kína speciális olajiparának teljes mértékben ki kell használnia az erős tudományos kutatás és technológia előnyeit, meg kell ismernie a nemzetközi fejlődési trendeket, és folyamatosan fejlesztenie kell a speciális olajtermékekre vonatkozó szabványokat. Például Kína villamosenergia-ipara ritkán alkalmazza az SH0040-91 ultra-nagyfeszültségű transzformátorolaj-szabványokat, és a legtöbbjük olyan importált olajat alkalmaz, amely megfelel a nemzetközi szabványoknak. A kínai speciális olajipari vállalatok széles piaci kereslettel fognak szembesülni, és jobb lehetőségeket fognak teremteni.